Boletus edulis (Porcino)

fonte: www.funghiitaliani.it

Tassonomia
Divisione Basidiomycota
Classe Basidiomycetes
Ordine Boletales
Famiglia Boletaceae
Genere Boletus
Sezione Edules

Nome italiano
Porcino.

Etimologia
Dal latino edulis = commestibile.

Cappello
5-30 cm, emisferico, poi convesso a volte anche depresso. Color nocciola più o meno intenso, bruno-fulvo o bruno grigiastro, a volte anche biancastro spesso con margine più chiaro delimitato da un permanente filo biancastro. Cuticola rugosetta specialmente nella zona marginale, presto non vellutata e tipicamente untuosa, asciutta e opaca a tempo secco e viscida e brillante con umidità. Tubuli bianchi poi gialli ed infine verde oliva, lunghi e relativamente fini, liberi o arrotondati al gambo, facilmente separabili della cuticola. Pori piccoli, tondi, bianchi, poi giallo grigiastri ed infine olivastri, tipicamente grigio verdastri nello stadio medio di sviluppo, immutabili al tocco.

Gambo
6-20 cm × 4-8(10) cm, prima ovoidale e panciuto poi cilindrico, spesso col piede ingrossato, massiccio, pieno, biancastro o nocciola, con reticolo dello stesso colore, poco rilevato che non lo ricopre interamente e che diventa più scuro verso il piede. Il reticolo può essere poco visibile ed in casi rari assente.

Carne
Solida, carnosa e tenace nei soggetti freschi e giovani, crescendo sempre più morbida e cedevole, bianca immutabile alla corrusione e taglio, appena sfumata di rosa sotto il pileo. Odore intenso e fungineo, gradevolissimo, sapore analogo, dolciastro, che ricorda vagamente la nocciola.

Habitat
Fungo estivo-autunnale. Molto comune, cresce sia in boschi di conifere sia di latifoglie. Predilige l'Abete rosso, il Faggio e il Castagno. Ama il fresco e per tale motivo cresce nei boschi sommitali nel sud Italia, diversamente anche quasi in pianura al nord, preferisce la stagione autunnale inoltrata a basse quote e in meridione, cresce anche a fine Estate in quota e in area subalpina ed alpina.

Commestibilità e tossicità
Ottimo commestibile. Può anche essere essiccato, oppure conservato sotto olio. Certamente il fungo più conosciuto e ricercato tra quelli spontanei commestibili.

Osservazioni
Non è mai stato trovato sotto il larice e presenta numerosi adattamenti ecologici che portano ad una grande variabilità morfocromatica.

Somiglianze e varietà
Altri Boletus del suo gruppo, tutti commestibíli:
• Boletus aereus,
• Boletus aestivalis sinonimo Boletus reticulatus,
• Boletus pinophilus sinonimo Boletus pinicola,
• Un boleto immangiabile, Tylopilus felleus, amarissimo e tossico (a lui sono state recentemente attribuite dimostrate intossicazioni di tipo gastroenterico, anche se non si capisce come possa essere stato imprudentemente consumato, vista la fortissima amarescenza delle sue carni anche dopo cottura). Tylopilus felleus si presenta con gambo con reticolo scuro, grossolano e fortemente in rilievo, tubuli e pori bianco ghiaccio e poi rosa a maturità, sapore molto amaro anche dopo cottura, sovente crescente nei pressi di ceppaie marcescenti. Ad alcuni adattamenti ecologici di Boletus edulis, sono stati attribuiti da taluni autori, dei nomi di varietà e specie a se stanti: è il caso della var. arenarius, reperibile su suoli sabbiosi con un gambo molto infossato nel terreno. Interessanti sono anche alcune forme di colorazione estreme di Boletus edulis, descritte come specie a sé stanti da alcuni autori: Boletus venturii Bon (= Boletus citrinus), a cappello giallo vivo e tendenza meridionale e Boletus personii Bon interamente bianco sotto latifoglie.

Curiosità
Boletus edulis è stato per anni il fungo più raccolto e commercializzato in Italia, il fungo per eccellenza, noto a tutti e ampiamente venduto in ogni forma. Era fonte di sostentamento integrativo per le popolazioni che vivevano in montagna. Ormai il prodotto locale è diventato invendibile sul mercato perché schiacciato dalla concorrenza di provenienza estera che si propone all'ingrosso con prezzi assolutamente irrisori. Negli ultimi anni la maggioranza dei Boletus gruppo Edules che sono commercializzati in Italia, sia freschi, che conservati, in barattolo o surgelati, che infine secchi, provengono tutti dai mercati esteri. Uno dei fornitori tradizionali di questo prodotto era il territorio dell'est europeo, a questi mercati, ultimamente si sono aggiunti con forza l'Africa e la Cina. Recentemente, sul mercato cinese, il prezzo alla fonte è diventato talmente basso, che in pochissimo tempo questo prodotto ha conquistato fette di mercato sempre più importanti verso l'Europa. Come spesso capita, il costo più basso sovente si traduce in una consistente perdita di qualità, e non mancano già i primi casi di frode vera e propria segnalati dai centri di controllo e dalle autorità competenti. In alcune partite d'importazione sono state trovate specie non appartenenti alla Sezione Edules, in alcuni casi addirittura Tylopilus asiatici amarissimi e persino fette di radici e tuberi non meglio identificati di cui si sospetta persino la forte tossicità. Attenzione perché la Legge al momento non impone l'obbligo della tracciabilità dei funghi spontanei commercializzati, per cui gli unici porcini garantiti e sicuri sono solo quelli direttamente trovati e raccolti in prima persona. Sul mercato si trovano Boletus gruppo Edules con indicazione di località italiana di origine, che di locale hanno solo il certificato di residenza dell'importatore.

Sapessi che faticaccia trovarli, ma la parte più difficile una volta trovati è stata il dover cacciare diversi bigliettoni a quello strozzino
Scherzi a parte, una scheda del genere con una bella foto per il fungo più rappresentativo (almeno io ne vado pazzo) qua mancava decisamente.
Pax con quelle da cellulare non fa testo, andava assolutamente riproposta.

L'ultima frase della presentazione poi, merita particolare attenzione.
A quanto ne so, molti provengono dalla zona dei Balcani, molto vicina ai quei fatti tristemente famosi...
Comunque avendo più o meno saputo in che zone si approvvigiona il mio "spacciatore", li mangio abbastanza tranquillo.