Piatto molto semplice e delicato questo (ma non per questo poco laborioso) che mi ha incuriosito e spinto a replicare così come scovato in rete.
Premesso che ognuno può personalizzare e migliorare il piatto come meglio gli riesce, gli ingredienti utilizzati per tre persone sono 1 kg di telline, 300 grammi di riso carnaroli, un bicchiere di vino bianco, un cipollotto, uno spicchio d'aglio, una noce di burro, un ciuffetto di prezzemolo, pepe sale qb, e l'immancabile extravergine d'oliva di quello buono.
La parte più rognosa riguarda le telline e relativa asportazione della rena che mortalli loro si tengono addosso.
Per fare questo occorre metterle a bagno in acqua salata e lasciarle spurgare, possibilmente ad intervalli di due ore da un cambio d'acqua all'altro, minimo 3 cambi, quindi a meno che la sabbia sia il vostro condimento preferito, comprarle e cucinarle subito dopo non se ne parla.
Per quanto le possiate lavare e risalare, parte della rena resterà sempre, per cui, una volta fatte aprire in un tegame e mezzo litrozzo d'acqua, aperte una ad una, conservata religiosamente a parte l'acqua di cottura, le sciacqueremo, provvedendo a non disperdere l'acqua di risciaquo che useremo anch'essa come brodo per la cottura. Quest'ultima, insieme all'acqua rimasta per aprire le telline, andrà filtrata attraverso un panno sul quale alla fine del passaggio rimarranno ulteriori granelli che non passeranno più per le nostre mascelle e avremo così ottenuto il nostro brodino di cottura (nessuno vi vieta di preparare un brodo vegetale che forse è anche meglio... la prossima proverò anche questo).
E' il momento di insaporire ulteriormente le telline sgusciate in una padella con lo spicchio d'aglio privato dell'anima e un pezzetto di peperoncino. Due-tre minuti sono sufficienti, dopodiché si spegne il fuoco, si butta l'aglio e peperoncino, e si passa alla cottura del riso.
Tritiamo finemente il cipollotto, lo versiamo in una pentola antiaderente dove abbiamo già fatto scaldare due tre giri d'olio, e lo soffriggiamo finché sta per cambiare colore, dopodiché buttiamo il riso, lo tostiamo per una trentina di secondi e sfumiamo con il vino, dopodiché cuociamo il riso con il brodo ottenuto in precedenza, avendo avuto cura di scaldarlo prima per bene quasi al punto di bollitura per non abbassare la temperatura di cottura.
Si continua così fino a quando il risotto è più o meno cinque minuti dall'essere servito, dopodiché si aggiunge la noce di burro finché si scioglie completamente e finalmente è il momento di versare le nostre sudate telline.
Terminiamo la cottura e a fuoco spento misceliamo 3/4 del prezzemolo finemente tritato, mentre il resto lo spolveriamo una volta impiattato.
Signori buon appetito e viva il mangiar bene!
